martes, 26 de enero de 2010

Quìnoa y amaranto


Quìnoa y amaranto no son en realidad cereales, sino que pertenecen a otra rama de la botànica (quenopodiàceas) que incluye a verduras como la acelga y espinaca. Sin embargo- y a pesar de que sus hojas tiernas son tambièn utilizadas en alimentaciòn-son sus semillas las que despiertan gran interès nutricional a causa de estudios que demuestran el gran potencial proteico.

Caracterìsticas nutricionales

Quìnoa y amaranto tienen una composiciòn mucho màs equilibrada que los cereales convencionales y sobre todo mayor cantidad y calidad de proteìnas. Ambas semillas poseen similar composiciòn. Màs allà de poseer un18% de proteìnas contra un 10-14% de los cereales convencionales, lo que importa es el valor biològico de estas proteìnas. Este ìndice se define en base a la presencia de los distintos aminoàcidos que permiten construir las proteìnas, que luego son utilizadas por el organismo. El valor màs alto (95) corresponde al huevo y significa que cada 100 gramos de proteìnas ingeridas, 95 son asimiladas.

Para la quìnoa el ìndice es de 75. considerado alto si lo comparamos con la carne(60), la leche(72), el trigo(60) y el maìz(44).

La explicaciòn de este elevado valor biològico tiene que ver con su equilibrada composiciòn de aminoàcidos escenciales.

Los cereales clàsicos tienen carencias de lisina, metionina y cisteìna, punto fuerte de estos granos. Por ejemplo, la quìnoa tiene 5 veces màs lisina y màs del doble de metionina que el trigo.

Sus valores son muy parecidos a los de la leche, de allì su ìndice similar. No tienen gluten, razòn por la cual pueden ser consumidas por los celìacos.

Esta cantidad de aminoàcidos favorece incluso el aprovechamiento proteico de los cereales convencionales cuando se consumen juntos. En su intuitiva sabidurìa, es lo que hacìan mayas y aztecas, combinando estos granos con maìz.

La explicaciòn de esta calidad proteica reside en la gran cantidad de germen que posee la semilla.
En la quìnoa, el germen representa un 30% del peso total del grano, mientras que en los cerales convencionales es apenas el 1%.

Pero no solo en proteinas son fuertes. Son tambièn pobres en grasas y màs ricos en hierro, calcio, fòsfòro, fibra y vitamina E, con respecto a los cereales clàsicos. Tambièn poseen apreciable cantidad de vitaminas del grupo B. Agregar un 30% de quìnoa a una dieta totalmente carente de vitamina B, basta para garantizar un desarrollo orgànico normal.

Quìnoa y amaranto son pues alimentos adecuados para celìacos, diabèticos, regìmenes hipocalòricos, niños, adolescentes, ancianos y convalecientes.

Ambos granos son de cocciòn ràpida y poseen un sabor suave y agradable, similar al mijo, aunque de textura màs crocante.

Como otros cereales, se benefician con un ligero tostado previo, pero en el caso del amaranto debemos ser cuidadosos. Este grano tiene un comportamiento similar al maìz piscingallo, es decir, que explota y se convierte en grano inflado. Precisamente es una de las formas populares de consumo en Centroamèrica.

Tambièn se muelen los granos en forma de harina o sèmola, a fin de combinarlos con otros cereales clàsicos, como el trigo. De este modo se suple la carencia de gluten de estos granos (que dificulta su empleo en la panificaciòn) y se mejora el valor proteico del cereal convencional. Asi mismo se pueden germinar muy fàcil, proceso que evita la cocciòn y la destrucciòn de nutrientes termoasimilables (vitaminas, enzimas,etc).

Cocciòn base:

Luego del lavado y breve tostado, se adiciona doble cantidad de agua y se cocinan durante 15 minutos a fuego lento. No debe agregarse sal durante la cocciòn.

Puede usarse en rellenos, budines, tartas, ensaladas, sopas, croquetas, etc.

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